蔬菜中真正的毒物

tsw

生物鹼：
未成熟的青番茄含生物鹼，食用後可導致中毒，引起噁心、嘔吐等中毒症狀。

龍葵素：
薯仔貯存時間過長易發芽，發芽的薯仔會產生大量的龍葵素，人食用後會中毒。一般來說最好不要食用發芽薯仔，如果要食用也必須先將芽和芽根及薯仔表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。

皂素：
未炒熟的豆莢類食物（刀豆、扁豆、豆角）中含有皂素，食用後會中毒。防止方法主要是烹調時不要貪圖脆嫩或色澤，要充分加熱破壞其所含毒素，最好採用燒煮等方法，使其由綠變黃燒熟後再食用。

光敏性物質：
芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿蔔、茴香、油菜、馬齒莧、紫雲英、馬蘭頭(馬蘭頭係上海菜, 一般都係作前菜食, 係老三陽有得賣. )等蔬菜，在人體內可分解出一種光敏性物質，導致過敏體質者產生蔬菜日光性皮炎，出現局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等症狀。

秋水仙鹼：
鮮黃花菜（又名金針菜）中含有毒物質秋水仙鹼。這種物質進入人體後，會使人嗓子髮乾、口渴，胃有燒灼感，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。食用鮮黃花菜時，一定要放入水中浸泡2小時以上，待秋水仙鹼溶解後再食用。

酵米麵黃桿菌：
腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米麵黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。

黃樟素：
腐爛的生薑會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。

霉變毒素：
番薯儲藏不當，特別是在碰傷裂口的地方，因黑斑病菌作用而引起霉變。若食用可中毒，輕者噁心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等症狀，甚至危及生命。

亞硝酸鹽：
有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿蔔等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。醃製不透的泡菜、醬菜和酸菜中有害的亞硝酸鹽大多在醃製後約一星期達到高峰，如果此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。

tsw

硝酸鹽是氮素被植物吸收後，進入到植物工廠裡，藉著光合作用，來產生蔬菜的各種維他命等養分。
但是，植物工廠也有休息的時候，就是不能行光合作用的晚上，陰天、甚至是遮光的網室等也不大能充分行光合作用，這麼一來，不斷送進植物工廠的原料─大量氮肥，就以被吸收的狀態─硝酸安等硝酸Ｘ的狀態留在葉片裡。
當這些硝酸鹽進到我們的嘴裡和口水起化學作用，就在胃裡變成亞硝酸鹽─百分之百致癌的物質。
根據世界衛生組織公佈，一個成年人一天的安全攝取量為2500ppm，但是市面上大多數的葉菜都超過這個數值。尤其是深色葉菜，即使是所謂的有機蔬菜，如果種植蔬菜的農民，施加大量含氮的肥料也很容易產生硝酸鹽含量過高的蔬菜，目前有機認證機構，多半只規範不能使用化學農藥、肥料，但硝酸鹽問題則只有主婦聯盟有控管。

如果不相信，可向主婦聯盟的取貨站購買硝酸鹽試紙，隨意取樣你常吃，以為沒問題的那些葉菜，檢測一下！
除非是自己種、又不施肥、或很少施肥……要不然……………恭喜你！你買到通往“胃癌”的車票了!

　先進國家都已陸續規範蔬菜硝酸鹽的濃度，以保護消費者，例如德國規定，供嬰兒食用的菠菜中，硝酸鹽的含量不得高於二百五十ｐｐｍ；世界衛生組織（ＷＨＯ）公佈的安全劑量則以每公斤體重每天攝取量為三點六五毫克為準，也就是一個體重六十公斤的人，每天可食用二百廿毫克左右的硝酸鹽，因此若以每天食用半斤（三百公克）的蔬菜計算，蔬菜中硝酸鹽含量不得高於六百七十ｐｐｍ，若食用四百公克，含量應在五百ｐｐｍ以下。

　由於世界各國對蔬菜硝酸鹽的含量已逐漸訂出規範，但所定標準因各國所處的地帶或日夜長短而有不同，如歐洲國家對大部分蔬菜只要求一千五百至二千ｐｐｍ，但是最近大陸所做規範要求更嚴格，將大部分蔬菜定在四百五十ｐｐｍ以下，這是非常高的標準，可是台灣到目前為止，仍未重視此問題，在冬天，部分蔬菜所含硝酸鹽量甚至高達三千至四千ｐｐｍ，因此如何教育農民適當施肥及採收，需要政府及消費者一起努力要求及監督。